Production de bière sure : Techniques de fermentation sauvage contrôlée

Les bières sures, avec leurs profils de saveur complexes et leur acidité acidulée, connaissent un essor de popularité dans le monde entier. Bien qu'historiquement associées à la fermentation spontanée, les brasseurs modernes utilisent de plus en plus des techniques de fermentation sauvage contrôlée pour obtenir des résultats cohérents et souhaitables. Cet article fournit un aperçu complet de ces techniques, en se concentrant sur les principaux micro-organismes impliqués, les processus de brassage et les aspects cruciaux du contrôle de la qualité.

Comprendre la fermentation sauvage

La fermentation sauvage, dans le contexte du brassage, fait référence à l'utilisation de micro-organismes autres que les levures de brassage traditionnelles (Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus) pour contribuer au processus de fermentation. Cela implique souvent Lactobacillus, Pediococcus et Brettanomyces, ainsi que d'autres bactéries et levures présentes dans l'environnement de brassage.

Les acteurs clés : Micro-organismes dans la bière sure

• Lactobacillus : Ces bactéries produisent de l'acide lactique, qui contribue à l'acidité caractéristique de nombreuses bières sures. Différentes souches de Lactobacillus produisent différents niveaux d'acidité et d'autres composés aromatiques. Les souches courantes comprennent L. delbrueckii, L. plantarum et L. brevis. Par exemple, certaines souches produisent du diacétyle qui, bien que souvent considéré comme un faux-goût dans les bières propres, peut contribuer à la complexité de certains styles de bière sure.
• Pediococcus : Semblable à Lactobacillus, Pediococcus produit de l'acide lactique. Cependant, Pediococcus peut également produire du diacétyle et des exopolysaccharides (EPS), qui peuvent contribuer à une sensation en bouche visqueuse. P. damnosus est une espèce couramment utilisée. La prudence est de mise, car certaines souches de Pediococcus peuvent être agressives et difficiles à contrôler.
• Brettanomyces : Souvent appelée « Brett », cette levure contribue à une large gamme de saveurs, notamment des notes terreuses, funky et fruitées. Brettanomyces fermente lentement et peut continuer à développer des saveurs sur des périodes prolongées. Les espèces courantes comprennent B. bruxellensis et B. lambicus. Les saveurs produites par Brettanomyces dépendent fortement des conditions de fermentation et de la souche spécifique.

Distinguer la fermentation sauvage spontanée de la fermentation sauvage contrôlée

La fermentation spontanée repose sur les micro-organismes présents dans l'environnement pour inoculer le moût. Il s'agit de la méthode traditionnelle utilisée pour produire des bières comme la Lambic et la Gueuze dans la vallée de la Senne en Belgique. Bien qu'elle produise des saveurs uniques et complexes, elle est intrinsèquement imprévisible et difficile à reproduire de manière cohérente en dehors de régions géographiques spécifiques. En revanche, la fermentation sauvage contrôlée implique l'ajout délibéré de cultures spécifiques de levures et de bactéries sauvages au moût. Cela permet aux brasseurs d'avoir un meilleur contrôle sur le processus de fermentation et d'obtenir des résultats plus cohérents et prévisibles.

Techniques de fermentation sauvage contrôlée

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour la fermentation sauvage contrôlée, chacune offrant différents niveaux de contrôle et de complexité.

1. Souring en cuve (Kettle Souring)

Le souring en cuve, également connu sous le nom de mash aigre, est une méthode relativement rapide et facile pour acidifier le moût à l'aide de Lactobacillus. Le moût est brassé comme d'habitude, puis refroidi à une température appropriée à la croissance de Lactobacillus (généralement entre 30 et 49 °C / 85 et 120 °F). Une culture pure de Lactobacillus est ensuite ajoutée et le moût est maintenu à cette température pendant 12 à 48 heures, ou jusqu'à ce que le niveau d'acidité souhaité soit atteint. Le moût est ensuite bouilli pour tuer les bactéries et arrêter le processus d'acidification avant d'être fermenté avec de la levure de bière traditionnelle. Avantages : Acidification relativement rapide, acidité contrôlable, risque réduit de contamination lors de la fermentation principale. Inconvénients : Complexité de saveur limitée par rapport à d'autres méthodes, risque de faux-goûts en cas de mauvaise gestion (par exemple, production excessive de diacétyle).

Exemple : Une brasserie produisant une Berliner Weisse peut utiliser le souring en cuve pour créer rapidement une base acidulée, puis la fermenter avec une souche de levure ale propre.

2. Co-fermentation

La co-fermentation implique la fermentation du moût avec Saccharomyces et des micro-organismes sauvages simultanément. Cela peut être fait en ensemencent les deux cultures en même temps ou en ensemencant d'abord Saccharomyces, suivi des cultures sauvages. La co-fermentation permet des interactions complexes entre les différents micro-organismes, ce qui donne un profil de saveur plus nuancé. Avantages : Complexité de saveur améliorée, potentiel de combinaisons de saveurs uniques. Inconvénients : Nécessite une surveillance et un contrôle attentifs, potentiel de résultats imprévisibles, risque plus élevé de production de faux-goûts.

Exemple : Un brasseur peut co-fermenter une saison avec Saccharomyces cerevisiae et Brettanomyces bruxellensis pour créer une bière avec des esters fruités de la levure de saison et des notes funky et terreuses du Brettanomyces.

3. Fermentation mixte

La fermentation mixte implique la fermentation du moût séquentiellement avec différents micro-organismes. Généralement, Saccharomyces est utilisé pour la fermentation primaire, suivi de Lactobacillus et/ou Brettanomyces pour la fermentation secondaire. Cela permet à Saccharomyces de consommer la plupart des sucres facilement fermentescibles, créant ainsi un environnement plus approprié aux cultures sauvages à fermentation plus lente. Avantages : Bon contrôle sur le processus de fermentation, permet un développement ciblé de la saveur, peut atteindre un large éventail de profils de saveur. Inconvénients : Nécessite des temps de fermentation plus longs, potentiel de résultats imprévisibles, nécessite des pratiques d'assainissement minutieuses.

Exemple : Une brasserie peut fermenter une bière de base avec une levure ale propre, puis la faire vieillir en fûts de chêne avec Brettanomyces et Lactobacillus pendant plusieurs mois pour créer une bière complexe, sure et funky.

4. Vieillissement en barrique

Le vieillissement en barrique est une pratique courante dans la production de bière sure, en particulier pour les bières à fermentation mixte. Les fûts en bois offrent un environnement unique pour l'activité microbienne, permettant un développement complexe de la saveur sur des périodes prolongées. Les barriques peuvent abriter des levures et des bactéries sauvages, contribuant au processus de fermentation. Les brasseurs peuvent également inoculer intentionnellement les barriques avec des cultures spécifiques. Avantages : Développement complexe de la saveur, contributions de saveur uniques du bois, permet un vieillissement et un assemblage prolongés. Inconvénients : Nécessite un investissement important dans les barriques, risque de contamination, nécessite une surveillance et un entretien attentifs des barriques, temps de production plus longs.

Exemple : De nombreuses brasseries produisant des bières rouges des Flandres et des Oud Bruins font vieillir leurs bières dans des foudres de chêne (grands récipients en bois) pour développer leurs profils de saveur caractéristiques, sures et complexes. Certaines brasseries utilisent également des fûts de vin usagés, qui peuvent conférer des notes de saveur supplémentaires du vin précédemment stocké dans le fût.

Facteurs influençant la fermentation de la bière sure

Plusieurs facteurs peuvent influencer le processus de fermentation et le profil de saveur résultant des bières sures.

1. Composition du moût

La composition du moût, y compris le profil de sucre, le pH et les niveaux de nutriments, peut avoir un impact significatif sur le processus de fermentation. Différents micro-organismes ont des besoins nutritionnels différents, de sorte que l'ajustement de la composition du moût peut favoriser la croissance de cultures spécifiques. Considérations pratiques :

• Profil de sucre : Brettanomyces peut fermenter les dextrines, ce que Saccharomyces ne peut pas faire. L'inclusion d'une proportion plus élevée de dextrines dans le moût peut permettre à Brettanomyces de continuer à fermenter une fois la fermentation primaire terminée.
• pH : Lactobacillus et Pediococcus prospèrent dans les environnements acides. L'ajustement du pH du moût à un niveau inférieur peut favoriser leur croissance.
• Nutriments : Assurer des niveaux de nutriments adéquats dans le moût est crucial pour une croissance microbienne saine. L'ajout de nutriments pour levures peut aider à prévenir les fermentations arrêtées et la production de faux-goûts.

2. Température

La température joue un rôle crucial dans le processus de fermentation. Différents micro-organismes ont des plages de températures optimales différentes pour la croissance et l'activité. Le maintien de la température correcte est essentiel pour obtenir le profil de saveur souhaité. Considérations pratiques :

• Lactobacillus : Prospère généralement à des températures comprises entre 30 et 49 °C (85 et 120 °F). Le souring en cuve est généralement effectué dans cette plage.
• Brettanomyces : Fermente mieux à des températures comprises entre 18 et 25 °C (64 et 77 °F).

3. Niveaux d'oxygène

Les niveaux d'oxygène peuvent également influencer le processus de fermentation. Saccharomyces a besoin d'oxygène pour la croissance initiale, tandis que Lactobacillus et Pediococcus sont généralement anaérobies ou microaérophiles. Brettanomyces peut fermenter à la fois de manière aérobie et anaérobie. Considérations pratiques :

• Minimiser l'exposition à l'oxygène après la fermentation initiale peut aider à prévenir l'oxydation et le développement de faux-goûts.
• Certains brasseurs autorisent intentionnellement une exposition limitée à l'oxygène pendant la fermentation secondaire pour encourager la croissance de Brettanomyces.

4. Temps

Le temps est un facteur crucial dans la production de bière sure. Les fermentations sauvages prennent souvent beaucoup plus de temps que les fermentations traditionnelles, ce qui permet un développement complexe de la saveur sur des périodes prolongées. La patience est essentielle pour produire des bières sures de haute qualité. Considérations pratiques :

• Laisser suffisamment de temps aux micro-organismes pour fermenter complètement le moût est crucial pour atteindre le niveau d'acidité et la complexité de saveur souhaités.
• Surveiller régulièrement la progression de la fermentation et ajuster le processus au besoin est essentiel.

Contrôle de la qualité dans la production de bière sure

Le contrôle de la qualité est primordial dans la production de bière sure pour assurer la cohérence, prévenir la contamination et maintenir le profil de saveur souhaité. La mise en œuvre de mesures de contrôle de la qualité robustes est essentielle pour produire des bières sures de haute qualité qui répondent aux attentes des consommateurs.

1. Assainissement

L'assainissement est essentiel pour prévenir la contamination par des micro-organismes indésirables. Le nettoyage et la désinfection minutieux de tout le matériel de brassage sont essentiels. Un équipement dédié doit être utilisé pour la production de bière sure afin d'éviter la contamination croisée avec les bières propres. Considérations pratiques :

• Utiliser des désinfectants puissants, tels que l'acide peracétique ou le dioxyde de chlore, pour nettoyer l'équipement.
• Inspecter et remplacer régulièrement l'équipement usé ou endommagé.
• Mettre en œuvre un calendrier de nettoyage et de désinfection strict.

2. Analyse microbienne

Une analyse microbienne régulière peut aider à surveiller le processus de fermentation et à détecter tout micro-organisme indésirable. Cela peut impliquer de plaquer des échantillons sur des milieux sélectifs, d'utiliser la microscopie ou d'employer des techniques basées sur l'ADN. Considérations pratiques :

• Établir un profil microbien de référence pour chaque bière.
• Surveiller régulièrement la population microbienne pendant la fermentation.
• Identifier et traiter tout micro-organisme indésirable.

3. Évaluation sensorielle

L'évaluation sensorielle est un élément essentiel du contrôle de la qualité. La dégustation et l'évaluation régulières de la bière à différents stades de la fermentation peuvent aider à identifier tout faux-goût ou incohérence. Considérations pratiques :

• Établir un panel sensoriel avec des dégustateurs formés.
• Élaborer un protocole d'évaluation sensorielle standardisé.
• Évaluer régulièrement la bière à différents stades de la fermentation.
• Documenter les résultats sensoriels et les utiliser pour améliorer le processus de brassage.

4. Mesure du pH et de l'acidité titrable

La surveillance du pH et de l'acidité titrable est cruciale pour suivre le processus d'acidification. Ces mesures fournissent des informations précieuses sur le niveau d'acidité et la progression de la fermentation. Considérations pratiques :

• Utiliser un pH-mètre étalonné pour mesurer le pH de la bière.
• Effectuer des mesures d'acidité titrable pour déterminer le niveau d'acidité total.
• Surveiller régulièrement le pH et l'acidité titrable pendant la fermentation.
• Utiliser ces mesures pour ajuster le processus de fermentation au besoin.

5. Tests génétiques (avancés)

Pour un contrôle de la qualité plus avancé, certaines brasseries utilisent des tests génétiques (par exemple, PCR ou qPCR) pour identifier des souches spécifiques de micro-organismes et quantifier leur présence dans la bière. Cela peut être particulièrement utile pour identifier et suivre des souches spécifiques de Brettanomyces ou de Lactobacillus. Considérations pratiques :

• Nécessite un équipement et une expertise spécialisés.
• Peut fournir des informations très précises et détaillées sur la composition microbienne de la bière.

Styles et exemples de bières sures

Les bières sures se déclinent dans un large éventail de styles, chacun avec ses caractéristiques et son profil de saveur uniques. Voici quelques exemples :

• Lambic (Belgique) : Une bière à fermentation spontanée de la vallée de la Senne en Belgique, caractérisée par son acidité complexe et ses notes fruitées.
• Gueuze (Belgique) : Un assemblage de Lambics jeunes et anciens, refermenté en bouteille pour créer une bière sure pétillante et complexe.
• Bière rouge des Flandres (Belgique) : Une bière rouge sure vieillie dans des foudres de chêne, caractérisée par sa douceur maltée, son acidité acidulée et ses esters fruités.
• Oud Bruin (Belgique) : Une bière sure foncée vieillie dans du chêne, semblable à la bière rouge des Flandres, mais avec une couleur plus foncée et des saveurs de malt plus prononcées.
• Berliner Weisse (Allemagne) : Une bière de blé acidulée et rafraîchissante à faible teneur en alcool, souvent servie avec des sirops aromatisés.
• Gose (Allemagne) : Une bière de blé acidulée et salée brassée avec de la coriandre et du sel.
• American Wild Ale : Une vaste catégorie englobant un large éventail de bières sures brassées aux États-Unis, utilisant souvent une variété de levures et de bactéries sauvages.

Considérations juridiques et réglementaires

La production et la vente de bières sures sont soumises à diverses exigences juridiques et réglementaires, qui peuvent varier selon le pays et la région. Les brasseurs doivent connaître ces exigences et s'assurer qu'ils les respectent. Considérations pratiques :

• Vérifier les réglementations locales concernant la production et l'étiquetage de l'alcool.
• Être conscient des réglementations relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène.

Conclusion

La fermentation sauvage contrôlée offre aux brasseurs un outil puissant pour créer des bières sures complexes et savoureuses. En comprenant les micro-organismes impliqués, en employant des techniques de brassage appropriées et en mettant en œuvre des mesures de contrôle de la qualité robustes, les brasseurs peuvent produire de manière cohérente des bières sures de haute qualité qui plaisent à un public mondial croissant. Bien que difficile, les récompenses de la maîtrise de la fermentation sauvage contrôlée sont importantes, offrant la possibilité de créer des bières vraiment uniques et mémorables.